内蒙古烈酒
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白酒特指中国白酒,是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类

2019-08-22

白酒特指中国白酒,是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类。内蒙古烈酒白酒是由麦子、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的一种饮料,内蒙古酒业其洒液无色透明,故称为白酒。一般为30~76度。类型香型分类白酒的香型分多种:酱香型、浓香型、清香型、米香型、老白干香型、凤香型和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前六种香型比较成熟,内蒙古烈酒趋于标准化和定型化。1.酱香型酒(国家标准GB/T26760-2011):所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,内蒙古白酒且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2 .浓香型酒(国家标准GB/T10781.1):例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

3 .清香型酒(国家标准GB/T10781.2):这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

4 .米香型酒(国家标准GB/T 10781.3-2006):如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

5 .老白干香型白酒(国家标准GB/T 20825):以衡水滏阳河老白干为代表,内蒙古白酒以酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽挺拔、诸味协调而著称。

6 .凤香型酒(国家标准GB/T 14867):如陕西凤翔的西凤酒,以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

7 .其它香型酒:不属以上六种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

白酒酒尾的成分分析:以前,由于气相色谱等微量检测仪器不普及,对酒尾中的微量成分无法测定,加之酒尾酒体浑浊、口感酸涩刺喉,大多数酒厂都当做下脚料简单处理:倒入地锅水中二次蒸馏,目的只是提取其中的少量酒精份。然后即随底锅水一起作废水排出,是酿酒行业被划为重点污染行业的重要因素。现在,大部分企业使用色谱仪进行酒尾倒入底锅水中蒸馏前后微量成分含量对比实验,结果表明:酒尾加入底锅水中蒸馏提取,香味物质的回收率很低,要回收利用,还得另辟蹊径。

近年来,随着行业研究的不断深入和高精尖检测仪器的不断出现,大家逐渐认识到酒尾中其实蕴含着丰富天然发酵香味物质。我国一家国家名酒厂采用全二维——飞行气质联用检测仪测定:凡是成品酒中所具有的香味成分,在酒尾中都有一定数量的存在,有的甚至高出成品酒好几倍。

另外,从酒厂实际测绘的蒸馏曲线(甑桶馏出物含量随蒸馏时间变化的关系曲线)明显可以看出:内蒙古白酒作为浓香型白酒呈香主体的酯类总量在酒头、酒身、酒尾中的含量呈中间低两端高的马鞍型,内蒙古酒业作为较重要呈味主体的酸类总量更是呈一路上升的爬坡型,两大类主体风味物质都在酒尾中富集。尤其是呈味物质的主体——有机酸类。

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