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中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒

2019-08-22

中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,内蒙古烈酒用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即内蒙古白酒。先有黄酒,才有白酒。黄酒是白酒生产过程中的发酵阶段的最后成品,内蒙古烈酒经过新的工艺处理的也就是蒸馏的黄酒才能得到更高酒精度的白酒。我国出土的文物中有汉代的蒸馏器,但当时蒸馏取酒的意义和目的不是为了生产白酒,极大可能是医学领域的使用,内蒙古酒业所以在蒸馏白酒开始盛行的元代以后才有了用于蒸馏酿造白酒的记载,元代之前的酒的代指黄酒。唐时期的“春”,即为现代白酒的雏形产品,是烧酒的一种。所以准确的说黄酒是发酵酒,白酒是蒸馏酒,市面说的纯粮发酵白酒,不能说是错的,但是也是有转移认识角度的表达。

白酒:古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。前面已说过它是一种酿造的米酒,是呈现真正的乳白色的状态液体,就好比陕西的稠酒。只是到了现代,才用白酒代表经蒸馏的酒。现代白酒和老白干,这是现代才启用的名称。糟烧或糟烧酒,是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵, 并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。

现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒(也称烧酒)、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等。白酒是中国所特有的,内蒙古酒业一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。就白酒发酵而言,凡是有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料,均可用微生物发酵的方法生产白酒。酿酒原料有粮谷、以甘薯为主的薯类、代用原料,生产中主要使用前两类原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、马铃薯和木薯。

白酒酿造生产用水,包括制曲、制酒母用水、生产发酵、勾兑、包装、锅炉用水等。白酒生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵能否顺利进行和成品酒质量是否优劣。又把水比作“酿酒的血液”,虽然说得有些过分,但也说明水在酿酒生产中的重要地位。好白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。经检测分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同,才使白酒有别于酒精,并形成不同的风格特点。

白酒中所含的香味物质主要是醇类、酸类、脂类、酮类、芳香族化合物等物质。在微生物的作用下这些物质能实现彼此的相互转化。蒸馏酒的酒度都在40°以上,更高可达68°。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定,凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以,许多世界名酒的酒精度数只在40°左右。而中国名酒的酒度过去一直则多在55°~65°之间。蒸馏酒因其酒精含量高、杂质含量少,所以可以在常温下长期保存。一般情况下,可以存放5~10年。即使在开瓶使用后,也可以存放一年以上的时间而不变质。所以,在酒吧中蒸馏酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。

黄酒:黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。内蒙古酒业约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,根据其不同的特点可以分为南方黄酒和北方黄酒。南方黄酒以大米、北方黄酒以黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。黄酒在酒类营养价值上略胜一筹。

说黄酒的酿造和生产相对较多,本篇主要说一下黄酒的分类。根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种:

1、 干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

2、半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。南方黄酒在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型。北方黄酒此类酒的名称是以“君子觞”来作以区别。南方区域的花雕酒多是半干加饭酒。加饭的意思是酿造过程的一个工艺,并不是我们误解的酒好喝到饭量大增需要加米饭的意思,而“花雕”现代多指装酒的坛子被描绘成了五彩斑斓的形态,像雕了花一样,而历史上的本意还有其他的意思。

3、半甜黄酒:这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,内蒙古酒业发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。南方黄酒中的“善酿”就是此类别的酒,北方黄酒的此类别酒被称作“太和汤”。

4、甜黄酒:这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。南方黄酒中“香雪”和北方黄酒中的“渌蚁”属于此类酒。

为啥说黄酒后劲大:人体对酒精的感应阀值(醉酒)是基本确定的。但是,内蒙古白酒感觉器官(舌头、嗓子、胃)的敏感度会欺骗你的大脑。

黄酒以柔和温润著称,酒精度低,刺激性小,特别是含有糖分,严重降低了感觉器官对酒精的敏感性,往往不知不觉地喝多,另外还有不设防的饮酒方式也让初饮黄酒者多用快饮方式,结果是醉酒的速度有可能比白酒还快,所以有很多黄酒后劲大的说法。黄酒后劲很足,但往往喝黄酒醉酒的以北方人居多。

南方人喝酒为的是情趣。可以想象,江南下雪的时候穿的暖暖的,揣个小炭炉坐在自家屋檐下,温一壶黄酒,浅斟着边赏梅花边和好友三两谈天论地。享受那微醺悄然升起的感觉,妙不可言。黄酒有些像南方人温婉的性格。一般在江浙和小区域的北方,冬天人们喜爱喝黄酒,大概觉得它的温和适合潮湿的秋冬季,可以补身体,多为“浅酌”一族。

北方人喝酒多为的是御寒。十冬腊月,滴水成冰,唯有辛辣的高度白酒,大杯大口,才有丝丝暖意。内蒙古酒业面对黄酒这种不张扬的酒,自然也是杯子要大、斟酒要慢,方显不失风范。不管知不知道后劲足,入口甜润,初喝的人自以为酒力远非白酒,首先在战术上就轻视了它,喝黄酒到最后还不醉的人那真是好酒量。

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