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内蒙古白酒的酱香是什么香?凡是对白酒略知一二的人,一定听说过白酒分酱香型、浓香型、清香型、兼香型

2019-08-22

内蒙古白酒的酱香是什么香?凡是对白酒略知一二的人,一定听说过白酒分酱香型、浓香型、清香型、兼香型……那么问题来了,酱香型白酒到底有什么特点?酱香究竟是个什么香?“喝惯酱酒,就再不爱其他香型吗?”活跃在酒圈的酒友们,相信看到这句话,一定不陌生,这是一个类似于“汤圆和元宵哪个好吃”的问题,只会争论不休,内蒙古烈酒但是从另一方面也说明,酱香酒的独特香型在酒友心中的位置不可撼动。说起酱香型的香,溢美之词不胜言表。内蒙古白酒酱香型别称茅香型,内蒙古烈酒特点:口味细腻,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。内蒙古酒业以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,“扣杯隔日香”,味大于香,酒度低而不淡。

酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。对于酱香型白酒来说,更难能可贵的是它的酿造工艺。

要酿出一瓶酱香型白酒,主要有以下几道工艺:原料破碎→大曲粉碎→下沙→造沙→七轮次取酒→入库贮存看起来只有这几步,然而鲜有人知的是,一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年!

历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,出酒率大约只有20%。在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中,内蒙古白酒空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种香味香气物质尽数罗置于酒中。一年的酿造周期,形成了风格迥异的七个轮次基酒,这还只是半成品,根据不同酒度、不同香型、不同酒龄、不同轮次,最终可以演变为100多种基酒组合,然后分型贮存、以酒勾酒等独特工艺,像七个音符组成一首曲子,酱香酒才能包装上市。

酱香酒是酿造周期最长的酒品之一、香味香气物质最多的酒品之一、生产成本较高的酒品之一。于是,除了独特的天香之外,因其慢工精酿的“匠心”工艺,历经岁月沉淀,让酱香酒更多了一层小杯品饮的“养生”文化。

优质的酱香型白酒,入口时有浓与淡的感觉:浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长。淡,说明酱味淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。

实际上,酱香不是一种香,已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味,是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。

酱香酒之所以稀贵,是因为它的背后,是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。酱香酒更是独具一格,环境价值、工艺价值、时间价值共同赋予了酱香酒的“贵族”气质——这是酱香酒的三大核心价值。

典型的酱中带浓兼香型白酒的风味特征是:在闻香上较为突岀酱香气味,以酱香为主,并带有浓香,浓酱谐调,内蒙古白酒在入口后浓香较明显,能体现岀浓香的己酸乙酯香气,口味细腻,香味持久,后味较长,回甜爽净;典型的浓中带酱兼香型白酒的风味特征是:在闻香上较为突出浓香气味,以浓香为主,并带有酱香,浓酱谐调,入口后酱香较为明显,口味绵甜甘爽,柔顺细腻,后味带有酱香气味。

老白干型白酒:代表产品是河北的衡水老白干酒,无色透明,醇香清雅,干洌挺拔,丰满柔顺,香味谐调,回味悠长。其香味组分特点是己酸和己酸乙酯及醛酮类化合物含量都要髙于清香型白酒典型的老白干香型白酒的风味特征是:具有以醇香和酯香为主谐调统一的复合香,香气清雅纯正而不失丰满,似介于清香和浓香之间,入口有挺拔感,口味醇厚丰满,柔顺甘爽,香味谐调,落口干净,回味悠长。既有清香型的清、爽、净,又有浓香型的浓、绵、长。

馥郁香型白酒:内蒙古酒业代表产品是湖南的酒鬼酒,色清透明,诸香馥郁,入口绵甜,醇厚丰满,香味协调,回味悠长。其工艺特点为多粮颗粒原料,粮醅清蒸淸烧,小曲培菌糖化,大曲配料堆积,泥窖续糟发酵,洞穴贮存陈酿,精心组合调味。其香味组分中己酸乙酯与乙酸乙酯的比例接近1:1,因其工艺的特殊性,典型的馥郁香型白酒的风味特征是:闻香中浓香带有清香,香气舒适芬芳,诸香馥郁,入口绵甜,酒体醇厚而不失清爽,香味谐调,后味略带酱香,内蒙古白酒余味长且爽净,品尝起来具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。酒鬼酒将浓清酱三大香型集于一身,创造了馥郁香型,这是一个创新。

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